LAPORAN PENGARUH KUANTITAS Saccharomyces cerevisiae (RAGI) TERHADAP KUALITAS TAPE KETAN HITAM

LAPORAN PENGARUH KUANTITAS Saccharomyces cerevisiae (RAGI) TERHADAP KUALITAS TAPE KETAN HITAM

Diajukan untuk memenuhi ujian praktek mata pelajaran Biologi kelas XII IPA 2 tahun pelajaran 2014/2015

Guru pengampu:

Ida RosmawatiSPd, M.M

Disusun oleh kelompok 4 kelas XII IPA 2:

1.      Damdam Taufik R       (NIS: 121310041)

2.      Dhiya Rifdah S            (NIS: 121310056)

3.      Fitriani Pratiwi           (NIS: 121310100)

4.      Galan Aji SP                (NIS: 121310101)

5.      Lely Tri Wahyuni       (NIS: 121310142)

6.      Mellyna                       (NIS: 121310158)

7.      Rida Nugraha             (NIS: 121310227)

8.      Ulfa Alya ZA                (NIS: 121310296)

DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN TASIKMALAYA

SMA NEGERI 1 SINGAPARNA

Jl. Pahlawan KHZ. Mustafa SingaparnaTasikmalaya 46471

Telp (0265) 545203 Fax (0265) 541499

Website :http://www.smanspang.sch.id Email : smanspang@yahoo.co.id

KATA  PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya,sehingga dapat menyelesaikan laporan penelitian ini dengan tepat waktu. Dengan judul “Pengaruh kuantitas Saccharomyces cerevisiae (ragi) terhadap kualitas pembuatan tape ketan hitam”.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan penelitian ini sulit untuk di selesaikan dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis sampaikan terima kasih sedalam–dalamnya atas segenap bantuan yang telah di berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan penelitian kepada :

1.         Drs. Anda Sujana M.Pd, selaku kepala SMA Negeri 1 Singaparna

2.         Asep Yadi SS.Pd, M.M selaku wali kelas XII-IPA 2

3.         Ida Rosmawati SPd, M.M selaku pembimbing pelajaran biologi

4.         Orang tua penulis yang telah memberikan dana untuk proses pembuatan makalah ini

5.         Teman-teman yang telah memberikan dorongan kepada penulis

Dalam pembuatan laporan ini, penulis telah berusaha semaksimal mungkin, namun penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu penulis harapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan datang dan berharap dengan terselesainya laporan ini dapat memberikan informasi kepada para pembaca.

Tasikmalaya ,   Januari 2015

                                                    

Penyusun

.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah............................................................................. 2

C. Hipotesis............................................................................................. 2

D. Tujuan................................................................................................. 2

E. Manfaat............................................................................................... 2

           BAB II LANDASAN TEORI

A. Pengertian Fermentasi...................................................................... 3

B. Beras Ketan........................................................................................ 3

C. Tape..................................................................................................... 4

D. Ragi Tape............................................................................................ 6

BAB III METODE PENELITIAN

A. Proses Penelitian............................................................................... 8

B. Alat dan Bahan................................................................................... 8

C. Langka Kerja...................................................................................... 8

D. Tabel Hasil Pengamatan................................................................... 9

BAB IV PENUTUP

A. Kesimpulan........................................................................................ 11

B. Saran.................................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 12

LAMPIRAN............................................................................................. 13

BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemnafaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi modern dan konvensional/tradisional. Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu penulis dalam proses kultur jaringan dan pengkloningan, sedangkan bioteknologi konvensional/tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan kemampuan mikroorganisme melalui proses fermentasi. Misalnya fermentasi pada tape.

Tape merupakan makanan tradisional yang cukup terkenal di Indonesia. Pada umumnya, bahan dasar pembuatan tape dapat  berupa singkong, dan beras ketan. Fermentasi pada tape dilakukan oleh mikroorganisme-mikroorganisme penghasil enzim fermentase dan enzim-enzim lainnya yang dibutuhkan pada proses fermentasi. Mikroorganisme tersebut terdapat pada ragi.

Ragi atau yang sering disebut sebagai “Saccharomyces cerevisiae” adalah starter untuk membuat tape beras ketan atau tape singkong . Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol . Kemampuan ragi dalam mengubah karbohidrat menjadi glukosa dan mengubahnya lagi menjadi alkohol, asam asetat, dan air tergantung pada beberapa hal salah satunya adalah massa ragi. Jika ragi yang digunakan memiliki kuantitas yang pas dan proses pembuatannya benar, maka tape yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik. Untuk itu, berdasarkan uraian diatas penulis akan melakukan praktek dengan judul “Pengaruh Kuantitas Saccharomyces cerevisiae (Ragi) terhadap Kualitas Tape Ketan Hitam ”

B.       Rumusan Masalah

                1.       Bagaimana cara pembuatan tape ketan hitam?

                2.       Apakah kuantitas ragi berpengaruh terhadap kualitas tape ketan hitam?

                3.       Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan hitam?

                4.       Mikroorganisme apa saja yang  membantu fermentasi tape ketan hitam?

C.      Hipotesis

           1.            Hipotesis nol: Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan tape ketan hitam.

           2.            Hipotesis alternative: Kuantitas ragi berpengaruh terhadap kualitas tape ketan hitam.

D.      Tujuan

                1.       Untuk memenuhi ujian praktek Biologi kelas XII IPA 2 tahun ajaran 2014/2015

                2.       Untuk memberikan informasi cara pembuatan tape ketan hitam

                3.       Untuk mengetahui kuantitas ragi dalam pembuatan tape ketan hitam yang berkualitas

                4.       Untuk mengetahui proses fermentasi pada pembuatan tape ketan hitam

                5.       Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape ketan hitam

E.       Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan masyarakat pada umumnya dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan hitam yang berkualitas secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya.

                                           

BAB II

LANDASAN TEORI

A.    .    Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Ragi juga bisa digunakan dalam pembuatan tape ketan hitam.

Dalam pembuatan tape ketan hitam mikroorganisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisia.(ragi). Mikroorganisme ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.

B.       Beras Ketan

     Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan. Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

1.      Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

2.      Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Macam dan warna beras :

1.      Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

2.      Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

3.      Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

4.      Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

C.      Tape

     Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-mana, murah, lezat, menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.

     Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya dikenal berbagai jenis tape yaitu tape beras ketan, tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun. Akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape beras ketan.

     Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar tape yang kita buat tidak dicemari oleh bakteri lain. Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan terhambat. Selain itu dikhawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan racun mencemari tape yang dibuat. Hal itu dapat membahayakan kesehatan. Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.

     Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.

     Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa).Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air, serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.

     Tape yang berkualitas dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh, karena mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan

.

D.      Ragi Tape

     Pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme, Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Endomycopis fibuliger dan Chlamydomour oryzae. Sedangkan yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

     Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.

     Semakin lama tape itu dibuat , semakin kuat alkoholnya. Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ketan hitam. Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalus sedikit dapat menyebabkan tape yang dibentuk tidak manis dan terasa keras.

Saccharomyces cerevisiae

Kingdom: Fungi
Subkingdom: Dikarya
Phylum: Ascomycota
Subphylum: Saccharomycotina
Class: Saccharomycetes
Order: Saccharomycetales
Family: Saccharomycetaceae
Genus: Saccharomyces
Species: Cerevisiae

BAB III

METODE PENELITIAN

                    

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa).  Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO₂), air, serta energy.

A.    Proses Penelitian

Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ulfa Alya dan waktunya yaitu setelah pulang sekolah pada pukul 15.30.

B.     Alat Dan Bahan

                        Alat yang digunakan adalah 1 buah baskom kecil, kompor, 1 buah panci, 1 buah centong, 1 buah dandang, 1 helai kain penyaring, 1 buah tampah, dan 2 buah toples.

                        Bahan-bahan yang digunakan yaitu beras ketan hitam sebanyak 1 kg, ragi tape sebanyak 10 gram dan air mineral sebanyak 1000cc

                                                         

C.    Langkah Kerja

                        Pertama-tama beras ketan dicuci sampai bersih. Setelah dicuci bersih, ketan direndam selama 5 menit. Kemudian ditiriskan.

                        Setelah itu air dipanaskan sampai mendidih. Lalu beras ketan yang telah ditiriskan dimasukan kedalam panci yang berisi air mendidih. Setelah semua air sudah terserap ke dalam beras ketan, angkat ketan lalu diletakkan di dandang yang sudah ada penyaringnya. Setelah itu dikukus selama 20 menit.

                        Setelah matang, kemudian ketan diangkat dengan penyaringnya dan dituangkan ke tampah. Kemudian diratakan.  Biarkan sampai ketan dingin. Setelah itu, ketan dibagi menjadi 2 bagian. Ragi diremukan dan taburkan 5 gram ragi ke ketan A dan 2,5 gram ragi ke ketan B. Masing-masing ragi dan ketan diaduk sampai merata. Kemudian ketan A dimasukan ke toples A dan ketan B dimasukan ke toples B. Diamkan lebih kurang selama dua hari dua malam (sampai matang). Tape siap dikonsumsi.

D.    Tabel hasil pengamatan

Perlakuan	Kecepatan			Rasa	Aroma	Warna	Tekstur
	Hari ke-1	Hari ke-2	Hari ke-3
Pemberian ragi 2,5 gram	Belum matang	Agak matang	Matang	Asam sedikit manis	Wangi khas tape	Ungu tua pucat	Lengket dan keras
Pemberian ragi 5 gram	Agak matang	Matang	Matang	Asam manis	Wangi khas tape	Ungu tua pekat	Lengket dan lunak

Analisis Data

Berdasarkan tabel data hasil pengamatan.

(a)    Kecepatan kematangan tape ketan pada kedua perlakuan tersebut bervariasi. Tape ketan pada pemberian ragi 2,5 gram matang pada hari ke-3, sedangkan tape ketan pada pemberian ragi 5 gram matang pada hari ke-2. Jadi, perlakuan tape ketan pada pemberian ragi 5 gram lebih cepat matang dari pada perlakuan tape ketan pada pemberian ragi 2,5 gram. Itu terjadi karena ragi mempunyai kemampuan untuk mempercepat kematamngan pada tape ketan.

(b)   Rasa pada kedua perlakuan tape ketan tersebut bervariasi . Rasa tape ketan dengan pemberian ragi 2,5 gram asam sedikit manis, sedangkan rasa tape ketan dengan pemberian ragi 5 gram asam manis . Itu di sebabkan karena takaran ragi yang diberi berbeda-beda.Tape ketan yang diberi ragi 5 gram mempunyai rasa lebih masih karena hasil fermentasi hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa lebih banyak didapatkan dibanding dengan tape ketan yang diberi ragi 2,5 gram. Sehingga, rasanya pun lebih manis.

(c)    Aroma pada kedua perlakuan tape ketan tersebut sama yaitu berbau alkohol khas tape. Aroma ini di dapatkan karena glukosa difermentasi menjadi asam organik dan etanol. Dan etanol ini yang menimbulkan aroma alcohol yang khas tape yang sangat kuat.

(d)   Warna pada kedua perlakuan tape ketan tersebut bervariasi. Warna pada pemberian ragi 2,5 gram yaitu ungu tua pucat, sedangkan warna pada pemberian ragi 5 gram yaitu ungu tua pekat. Kecepatan kematangan tape ketan sangat berpengaruh pada warna yang dihasilkan. Semakin cepat fermentasi selesai maka warna yang dihasilkan semakin pekat. Begitu juga sebaliknya, semakin lama fermentasi selesai maka warna yang dihasilkan semakin pucat/pudar.

(e)    Tekstur pada kedua perlakuan tersebut bervariasi .Tekstur tape ketan pada pemberian ragi 2,5 gram yaitu lengket dan keras, sedangkan tekstur tape ketan pada pemberian ragi 5 gram lengket dan lunak. Tekstur tape ketan pada pemberian ragi 5 gram lebih lunak dibandingkan tekstur tape ketan pada pemberian ragi 2,5 gram dikarenakan takarannya lebih banyak.

BAB IV

PENUTUP

A.   Kesimpulan

     Berdasarkan tabel data dan analisis data dapat disimpulkan bahwa perbedaan kuantitas ragi yang diberikan pada ketan akan membedakan dalam hal kecepatan kematangnya, rasanya, warnanya dan teksturnya. Sedangkan aroma kedua perlakuan tersebut sama yaitu bau alcohol khas tape. Telah dibuktikan dalam penelitian kami tentang pembuatan tape ketan hitam yang menunjukan bahwa tape yang diberikan 5 gram lebih cepat matang dibandingkan dengan tape ketan yang diberikan 2,5 gram ragi dalam jumlah beras ketan hitam yang sama yaitu  kg. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alkohol. Alasan karena dalam proses pembuatan tape ketan hitam itu ditutup yaitu karena selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen dan juga supaya lebih cepat matang dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

B.     Saran

     Berdasarkan penelitian yang kami lakukan , penulis menyarankan jika pembaca ingin membuat tape ketan, sebaiknya kuantitas ragi yang digunakan untuk  kg beras ketan hitam yaitu sebanyak 5 gram. Juga dalam proses pembuatan tape ketan hitam harus diperhatikan dalam hal kesterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape ketan hitam. Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktek selanjutnya akan lebih baik dari praktek kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan-bahan secara rinci supaya pembuatan tape tersebut dapat berlangsung sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi

http//id.wikipedia.org/wiki/ragi

2004.Khazanah Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri

Lenggono,Budi.2009.Biologi kelas X.Solo:CV. Sindunata

Samsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI IX.Malang:Erlangga

Suharno.2007.BIOLOGI X.Jakarta:Erlangga                                                 

LAMPIRAN